恩施藤茶冲泡方法试验

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藤茶是一种传统的药食两用植物，由于其富含黄酮类物质而备受关注。

研究表明，藤茶具有抗炎、抗氧化、抗菌、调节糖脂代谢和免疫调节等多种生理功能。

试验摘要

以羟基自由基清除率为抗氧化活性的评价指标，采用水杨酸法研究冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度、冲泡水 质对藤茶的自由基清除活性的影响，研究藤茶的最佳冲泡条件，比较不同茶叶（藤茶、绿茶）的抗氧化性。

同时采用邻苯三酚法，考察藤茶对超氧阴离子自由基的清除活性。

结果表明，藤茶具有比绿茶更优异和稳定的抗氧化活性，藤茶最佳冲泡工艺为采用去离子水在 80 ℃条件下单次冲泡 20 min，此时藤茶茶汤具有最优的抗氧化活性，0.5 mL 一次茶汤对羟基自由基的清除率可以达到 81.9 %。

水质对羟基自由基清除率的影响

自来水冲泡的抗氧化活性最低，主要是因为自来水中次氯酸的强氧化性氧化了藤茶中的有效成分，降低了藤茶的抗氧化活性，此外自来水中的杂质较多，采用自来水冲泡的茶汤色泽较深。去离子水冲泡的藤茶的抗氧化活性最高，0.5mL1次茶汤对羟基自由基的清除率达到了81.9%，冲泡效果最好，矿泉水其次，但日常生活中很难得到去离子水，所以综合考虑茶质和汤色，在日常冲泡藤茶时可选用矿泉水。

茶汤用量对羟基自由基清除率的影响

在自由基清除率为20%~70%时，茶汤用量与清除率均呈良好的线性关系。但是当其清除率超过75%以后，茶汤的清除自由基能力上升开始变缓。选用IC50值来表示不同抗氧化剂的抗氧化性强弱，IC50值表示半抑制浓度，采用该方法测定的1次茶汤和2次茶汤的IC50值分别为0.23mL和2.07mL。IC50值越低，抗氧化剂的自由基清除能力越强，可见1次茶汤溶出的抗氧化性物质明显多于2次茶汤。

冲泡次数对羟基自由基清除率的影响

分别取0.5mL茶汤考察其对羟基自由基的清除能力，其中冲泡1次的茶汤对羟基自由基的清除率达到了76.0%，而2、3、4、5次的茶汤清除效果明显下降，但2次茶汤对羟基自由基的清除率依然有31.5%，3、4、5次茶汤的自由基清除率已经降到了10%以下，表明发酵后的藤茶中抗氧化物质有较好的溶出能力，所以为了保证藤茶茶汤有较好的抗氧化能力，最佳冲泡次数为1次~2次。

冲泡时间对羟基自由基清除率的影响

藤茶的抗氧化活性随冲泡时间的增加呈先增后减的趋势，在20min时达到最大值，这说明藤茶中的抗氧化活性物质的溶出随时间的增加而增加，但在较高温度下保持过长时间时二氢杨梅素会发生不可逆的氧化反应，即冲泡时间过长会导致部分有效物质被氧化，茶汤的抗氧化活性反而降低，所以最佳冲泡时间不宜超过20min。

冲泡温度对羟基自由基清除率的影响

在50℃至80℃的范围内，羟基自由基的清除率随温度升高而增加，80℃后，藤茶嫩芽嫩叶的易熟化、结膜，阻止了部分抗氧化物质的溶出，而100℃时清除率再次升高，可能原因是藤茶中一些抗氧化物质在该温度下溶出增加，尤其是一般认为藤茶中的主要成分二氢杨梅素易溶于热水，所以可能是二氢杨梅素在100℃下的溶出速率大于被氧化速率，而且考虑此温度下，文献表明茶叶中的茶多酚、维生素C等一些有益成分会遭到破坏，发酵型藤茶中活性物质具有很好的一次溶出率，因此，过高的冲泡温度会影响后续的冲泡口感和风味。所以综合考虑建议藤茶的冲泡温度为80℃。

藤茶和绿茶放置时间对羟基自由基清除率的影响

结果表明藤茶的抗氧化性明显强于绿茶，放在冰箱中的藤茶和绿茶茶汤的抗氧化活性随着放置天数的增加而基本不变。然而，放在室温下的绿茶茶汤的抗氧化活性明显下降，而藤茶茶汤的抗氧化活性变化较小，这与民间形容藤茶茶汤经久不馊的说法相契合，说明藤茶的抗氧化能力在室温下具有很高的稳定性。

藤茶茶汤对超氧阴离子自由基的清除作用

结果表明在200nm~800nm的波长范围内空白邻苯三酚没有出现吸收峰，邻苯三酚自氧化体系的吸收峰在320nm处和420nm处，加入1次茶汤抑制后的反应体系可能因为黄酮类物质的存在，使得反应体系的吸收峰在320nm处与自氧化的重叠且高于后者，但是在420nm处自氧化出现的吸收峰被抑制，说明藤茶茶汤对超氧阴离子自由基也有良好的的清除作用。因为320nm处的吸收峰要强于420nm处，所以本试验选用320nm作为吸光度的作为测量波长，茶汤在该波长下的吸收可采用空白对照进行消除。分析可知，邻苯三酚自氧化速率（min-1）为0.060，而加入茶汤后邻苯三酚自氧化速率有所下降，此时的速率（min-1）为0.039，从而可得出茶汤对邻苯三酚自氧化的抑制率为35%，说明藤茶茶汤对超氧阴离子自由基也有较好清除能力。

结 论

以羟基自由基的清除率为评价标准，模拟日常生活中藤茶的冲泡工艺，采用水杨酸法对水质、温度、冲泡次数、时间等条件进行了研究，同时还采用邻苯三酚法作为辅助手段，以超氧阴离子自由基的清除率为标准，对部分冲泡工艺进行了考察，发现日常生活中藤茶的最佳冲泡工艺为用80℃去离子水单次冲泡20min，此时0.2mL茶汤对羟基自由基的清除率可达到48.2%，当茶汤的用量达到0.5mL时，其对羟自由基的清除率甚至可以达到81.9%，这体现了藤茶优异的抗氧化活性。

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