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柏杨豆干

编辑: 魅力恩施 2022-03-06 12:54:19 108

一曲龙船调,把我们引入到恩施利川。这里不仅风光秀丽,并且美食众多。“人间美味在乡间,春夏秋冬各不同”就是利川市传统地道美食的生动写照。         

来到利川市柏杨坝镇,热爱美食的你一定不能错过这道美食

柏杨豆干

明清以来,在利川柏杨集镇一带就大量生产豆干,其中以“沈记好吃婆”豆干作坊生产的豆干最为有名,并被当地列为朝廷贡品,深受朝廷皇族们的喜爱,康熙皇帝还给“沈记好吃婆”豆干作坊亲笔赐“深山奇食”金匾,从此“沈记好吃婆”豆干就改称为深山奇食好吃婆豆干,并以皇恩御赐为荣。豆干制作传统工艺沿袭几百年传承至今,成为人们喜爱的地方风味小吃。
据沈记柏杨豆干第八代传承人沈金忠讲,清朝康熙年间沈氏先辈沈承文临街推磨做豆腐,沿用添加石膏一法。一日,沈承文外出有事,因路途遥远多日未回。其妻王氏在家,推磨做豆腐干,却因石膏用完,担心推不成豆腐,王氏一气之下把熬制的香料也倒入桶中,说这豆腐没办法推了,并把一桶不成形的豆花盖上。
中午已过,王氏的小儿子无意中揭开木桶盖,却见豆花已凝固成豆腐,晶莹剔透,香味扑鼻,让王氏大吃一惊,明明没有添加石膏,怎么也成了豆腐。王氏遂把这缸豆腐做成豆干,其口感比加石膏的更香更醇。王氏和沈承文又多次试验,加工成“胖子”豆干和干豆干,且均不要石膏。更绝的是,干豆干可以加工包扎至薄如蝉翼,且不断裂。
柏杨豆干离开柏杨就做不成型,这是为什么呢?

出此山,无此水,无正宗柏杨豆干

沈强是沈家豆干第十代传人。他说:“柏杨豆干从不用石膏、卤水等化学物品,而是以秘制方法保留豆类香甜和山泉水的清香。”
利川境内河流顺着地质构造成线和山势呈射线状向四面奔流。这里既是八百里清江的发源地,也是谋道磨刀溪、柏杨梅子水和倒流三千八百里的郁江、唐崖河的发源地。而柏杨坝村内的龙洞湾泉水,四季不干,泉水清澈,为地下深层矿泉水,是当地居民几百年来赖以生活的水源,只有用镇上的龙洞湾泉水可不添加石膏推制豆腐。
几百年来,豆干坊和乡邻推制豆干都只用龙洞湾富硒山泉水。沈记柏杨坝豆干传人遂以家规形式定下规矩:凡沈记族人皆不可到异地推制豆干,守一方山水,敬一方天神。一代一代相传,这一独特工艺在当地传承。

十项工艺,才能十全十美

在柏杨,有三百多户这样的家庭作坊,他们每天凌晨开始干活,日复一日,用手工制作出这种远近闻名的风味食材。
师傅们首先会精挑细选优质的大豆,用龙洞湾泉水浸泡,去杂质。经过一夜的浸泡,大豆们舒展开柔软的身体。再用石磨磨豆,一瓢豆(二十粒左右)一瓢水,不可多不可少,磨成豆浆。经过多次过滤、磨浆、煮浆、加凝固剂点浆,使豆浆凝固成豆腐脑。
煮浆的过程中要确保不离人手。柴火煮浆至翻滚沸腾,用竹片搅动,以防糊锅,一旦有糊味,加工出来的豆干便有异味。熬煮开后起锅时,用竹条取三张豆油皮。要知道,三十斤黄豆仅产三张豆油皮,富含大豆卵磷脂,异黄酮,是大豆产品中的精品,价格比瘦肉还贵。
游浆时,则需要用木制锅盖将大木桶盖上,每隔五分钟搅动一次,三次后不再搅动,添加沈记祖传香料,与豆浆相融在一起。半小时后揭盖闻香,查看自然凝固形成的豆花。不需添加石膏凝固。
豆腐脑被小纱布包成了一个个小豆包,慢慢堆成了小城墙,放上大石头,把鼓鼓的豆包压扁,静待半小时,把压好的豆干拆线准备烘烤。工具为炭火、竹篾筛,将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤,至颜色金黄,豆油略为沁出,香味溢出即可。
压榨豆干可是一门技术活。用木榨将叠好的豆干压榨半个小时左右,榨出多余的水分,干豆干需要三次调整木闸力度,既要保持一定水分,又要防止榨得过干。
看似简单的操作,却是柏杨一个个家庭,数百年如一日的坚守,代代相传,从古到今,从父到子,从少年到白头。
经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序,“薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸,香有余味”的豆干就这样形成了。
 经质量技术监督、卫生防疫等部门检验,产品符合国家标准,内含丰富蛋白质、多种维他命及钙、锌、钠、硒等多种微量元素,豆干的保质期可达8个月以上,有“固体豆浆”之美称。

“豆干制作是一个精细活儿,以前就只有几家人做,现在家家户户都在做,这一方面为当地百姓增加了收入,也让这门技艺得到了传承,对于我来说,非遗的传承推广之路还任重道远。”柏杨豆干第十代传承人沈强说。

〔主要特点〕:

有人这样形容这道菜“深山奇食藏柏杨,制作工艺永流长。土司岁岁纳朝贡,三千佳丽竞品尝。”

〔详细介绍〕:

豆干主要采用柏杨豆干、土豆、山药、紫苏、魔芋粉等原材料。其制作工艺是把豆干剖切七层,山药、土豆、紫苏、魔芋粉蒸熟压成沫后放入柏杨豆干内,煎熟加鸡汁。明清以来,在利川柏杨集镇一带就大量生产豆干,并列为朝廷贡品,深受朝廷喜爱,使豆干制作传统工艺沿袭几百年至今,成为人们喜爱的地方风味小吃之一。2011年,柏杨豆干工艺列为恩施州第三批非物质文化遗产保护名录。

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