地道恩施手工香肠：土家风味，好吃又好做！

恩施新闻

编辑：子鱼ziyu 2022-03-16 11:20:16 1165

“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪。”

“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年。”

小时候每一年的冬日都是一样的，扎着羊角辫穿着一身红腊袄，红彤彤的小脸哈着白气唱着歌谣，跟在妈妈身后围着灶台转悠。

这一天是恩施土家族人，一年中很重要的一天——杀年猪，吃刨汤。

▲即使有最新鲜的肉，腊肉也是席上必不可少的，恩施人就好这口。

进入寒冬，农户们都会把自家喂养了一年的土猪宰杀，然后邀上亲戚朋友一起吃饭，在我们恩施土话里，这叫“吃刨汤”。现宰杀的土猪肉，肉质鲜美，嫩滑爽口，围着火塘上升起的吊锅，在酸辣高汤里涮肉，是寒冬里最热闹，最暖和的一刻。

▲嘿嘿，没见过吧？老物件儿了，不过现在很少围着吃火锅了。

哈喽，大家好，我又来啦！

我每次出现一定都是有美食要跟大家分享。又开始馋家乡的腊味了，做梦都是满满的肉香，馋的哈喇子打湿了枕巾。

我不吃独食，有好东西跟大家一起分享，你们也不要吝啬，有啥好吃的好喝的，也留言让小小助理开开眼。

▲腊肉烧菌儿，香到没边儿

在恩施，杀完的年猪是不会直接扔进冷库里的，我们依然延承着老祖宗的习俗，会把这些肉经分割、腌制，制成腊肉或香肠等，挂在火塘上方烟熏保存。待到过年或者重大节气的时候，这些都是恩施人待客或者送礼的不二之选。

▲恩施人一年的大丰收，不要嫌弃楼板埋汰哈

妈妈说，好的腊肉应是表里一致，煮熟切成片透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。

“一家煮肉百家香”可不是胡吹的！

▲老实说，你是不是在悄悄咽口水？

年年冬日，恩施家家户户的饭桌上，除了必不可少的腊肉，香肠更是大人小孩们的心头好！

恩施人喜欢称“腊肠”为“香肠”，主要原因还是在其制作工艺上，恩施土家手工香肠保持了色、香、味、形俱佳的特点，其中“香”字尤为突出，是隔着几里路就能闻到肉香的香。

香肠很多地方都有，但是恩施手工香肠，仅恩施人手中独有一份。

看完你就知道，它到底跟市面上的香肠区别在哪里了。

▲小助理的摆盘还可以吧？没有加滤镜哦，天气比较好的自然光照下的效果。

好品质源自好食材

优质的肉源决定了腊肉的品质与味道，大山里农家养的土猪都是以玉米、红薯、杂草煮熟之后喂食，土猪不仅长得肥嫩，肉质也是纯天然的，吃起来口感细腻，也更健康放心。

▲自己家养的肥猪猪，实拍。

恩施手工香肠采用的都是农家喂养的新鲜土猪肉，现宰现杀现腌，拒绝冻库肉，保证其品质和味道。

好味道源自好工艺

在这个充满了速食的年代，恩施土家人依然沿用传统古法工艺来制作香肠，经9道繁琐的工序，最低22天的发酵周期，最终出炕上桌，成为一道独具恩施特色的美食。

▲嘘~美味觉醒了

第一步：肠衣

准备肠衣是灌香肠很重要的一步，清洗猪小肠需要用竹片轻轻刮去肠衣上的浮油，反复清洗直至肠衣透明干净，期间要保证肠衣不受损破口。洗净后的肠衣吹气扎结，挂在竹竿上通风，用的时候取下来还需要用温水醒一遍。

▲已经刮洗干净的肠衣

第二步：腌制

选用三分肥七分瘦的前夹肉切成均匀的肉条，倒入恩施苞谷酒，起到杀菌去腥增香的效果。然后依次加入食盐、冰糖粉、醪糟少许、辣椒面、花椒面、胡椒面、茴香等，使劲揉捏入味。

▲切好的肉在阳光下的样子

▲腌制好的肉，准备灌肠的样子。

第三步：灌肠

吹好的肠衣在灌肉之前用温水再灌洗一遍，套在漏斗上时要注意力度，不能撕破。边灌边挤，分段结扎，遇到气泡用柑子刺扎孔放气，能使香肠更加紧实，切片后不易散。

▲灌肠的时候不小心捏破了就要重新打结

第四步：沥水

灌好的香肠挂晾在竹竿上用开水淋浇一遍，然后通风沥水5-7天，这样做能去掉香肠里的部分水分，让其表面不易起粘液，香肠更透亮，熏制的时候不沾灰。

▲挂在通风处控干部分水分

第五步：熏制

大山里最不缺的就是柴禾，但熏肉也不是什么木头都可以。以松柏枝、麻柳树作为主要燃料，需提前砍好晾干，可在柴火里加入些许橘子皮小火烟熏烘烤，烟熏的时间缓慢悠长，混合了燃烧后的树木和果皮淡香，色泽亮黄透红，无论是蒸炒煮，都别有一番风味！

▲柏枝树叶长这样，柏籽可以制成香薰。

烟熏的过程火不能大不能急，柴不能湿必须干，否则急火湿柴熏制出来的香肠腊肉不仅颜色黑沉，且会有一股很重的烟熏味。市面上很多打着腊香肠旗号卖的香肠都有这个毛病，只是不是行家辨不出来罢了。当然，香肠也不能熏的过干，不然咬起来很柴，就失去了原本的口感了。

▲来自一位不愿透露姓名的美食家

真正干柴小火慢熏出来的肉其实是很利索干净的，不会有传统印象中乌漆嘛黑洗不掉的烦恼。

▲熏干的香肠，薄薄的肠衣下面全是香喷喷的肉

制作香肠的工序我省略了其中一些比较繁复和太细的部分，比如配料准备需要从九月秋收开始，（一般农村像八角、花椒、辣椒之类的都是自家种的，所以要早早做准备。）烟熏时候的火候温度都有讲究，多久时间翻一次，每一种配料的配比都需要严格的称重等，一个细节的不注意都可能导致最终呈现的味道不同。

复刻一道特色美食从来都不是一件简单的事情。老实说，我就是弹花匠的女儿——会弹（谈）不会纺。

不过，我挺会吃的！

好香肠不需要好厨艺

香肠的吃法并不复杂，最简单的不过是蒸、煮切片。将香肠用温水洗净，然后放入锅中直接加水煮，或者上盖蒸，大约20分钟后捞起，放置两三分钟，稍稍冷却不烫手之后，就可以切片装盘。即使什么佐料都不配，三五片入口也是满口留香，肉香四溢。

▲偷偷放一张子鱼姐姐朋友圈晒的图

这是是最最最原汁原味的恩施手工香肠的味道，那种一口咬下去肉汁包裹了整个口腔，鼻腔里能感受到香料微微的辛辣，舌尖能触到肉丝的肌理，肉香醇厚却不油腻，令人吃了还想吃。

人间烟火气也不过就是温一壶小酒，佐一碟香肠，看一场晚来天欲雪。

▲再偷偷放一张亮兄的厨艺展示

若是不甘如此简单，香肠也能辅以配菜爆炒，或者天寒时涮一顿火锅，来了兴致也能插上竹签，炭火小烤串，也绝对不比外面卖的石烤肉肠差。当然无论哪一步，别忘了重复第一步，先用温水洗净哦。

▲来自一位漂亮的美食发明家兼摄影家的菠菜炒香肠

建议最佳食用方法：跟清水一起煮开1~2分钟，捞起来之后再进行二次加工，无论是蒸炒，还是涮烤。这样香味能完全激发，也不会出现说有点儿咸的情况。

记得若要和青蔬炒的话，就一定不要煮太久，水开就捞起。

▲再放一张美食发明家的图

最后，给大家分享一个吃香肠小妙招！！！

洗净的香肠切片均匀的摆在盘子里，然后放进微波炉里定时一分钟，喜欢焦枯点的就定一分半钟，然后你就得到了一份焦香流油的烤香肠，简单又好吃，快去试试吧！

▲放不同人不同做法不同光线下的图，是为了大家看到的香肠样子更真实

我知道真正有时间，能花时间去研究来做的人毕竟在少数，比如小小助理我自己也只会吃现成的。

好东西还是一起吃得香，于是就给大家都分了分，最后得到了子鱼姐姐和亮兄的一致好评！（小声说，不然我也没处偷图了，哈哈哈）

▲真空包装的样子

在这里小小助理要跟大家说，正宗的恩施土家手工腊香肠是无任何添加剂、色素，无淀粉的纯肉腊香肠，是看得见的品质，吃得出来的好味道。

熏制好的香肠都是两层包装，去掉浮灰后内层抽真空包装，既干净卫生，也易于保存；外层套有牛皮纸袋，为了好看。一斤香肠大概有四或五根，味道好，放心吃！

▲包装展示，背面有保存、做法的详细说明。

相信重口难调，也相信真的有美食人人皆爱。

对我们恩施土家族人来说，香肠腊肉不仅仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的记忆。老屋的火塘上方炕着腊肉香肠，妈妈外婆忙碌的身影在厨房灶台，这种味道伴随着我们成长，就像儿时的微笑。

恩施美景一一樱花蕾！

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