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地道恩施手工香肠:土家风味,好吃又好做!

编辑: 子鱼ziyu 2022-03-16 11:20:16 1165

“小孩小孩你别哭,进了腊月就杀猪。”
“小孩小孩你别馋,过了腊月就是年。”

小时候每一年的冬日都是一样的,扎着羊角辫穿着一身红腊袄,红彤彤的小脸哈着白气唱着歌谣,跟在妈妈身后围着灶台转悠。

这一天是恩施土家族人,一年中很重要的一天——杀年猪,吃刨汤。

▲即使有最新鲜的肉,腊肉也是席上必不可少的,恩施人就好这口。

进入寒冬,农户们都会把自家喂养了一年的土猪宰杀,然后邀上亲戚朋友一起吃饭,在我们恩施土话里,这叫“吃刨汤”。现宰杀的土猪肉,肉质鲜美,嫩滑爽口,围着火塘上升起的吊锅,在酸辣高汤里涮肉,是寒冬里最热闹,最暖和的一刻。

▲嘿嘿,没见过吧?老物件儿了,不过现在很少围着吃火锅了。

哈喽,大家好,我又来啦!

我每次出现一定都是有美食要跟大家分享。又开始馋家乡的腊味了,做梦都是满满的肉香,馋的哈喇子打湿了枕巾。

我不吃独食,有好东西跟大家一起分享,你们也不要吝啬,有啥好吃的好喝的,也留言让小小助理开开眼。

▲腊肉烧菌儿,香到没边儿

在恩施,杀完的年猪是不会直接扔进冷库里的,我们依然延承着老祖宗的习俗,会把这些肉经分割、腌制,制成腊肉或香肠等,挂在火塘上方烟熏保存。待到过年或者重大节气的时候,这些都是恩施人待客或者送礼的不二之选。

▲恩施人一年的大丰收,不要嫌弃楼板埋汰哈

妈妈说,好的腊肉应是表里一致煮熟切成片透明发亮色泽鲜艳黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口瘦不塞牙

一家煮肉百家香”可不是胡吹的!

▲老实说,你是不是在悄悄咽口水?

年年冬日,恩施家家户户的饭桌上,除了必不可少的腊肉,香肠更是大人小孩们的心头好!

恩施人喜欢称“腊肠”为“香肠”,主要原因还是在其制作工艺上,恩施土家手工香肠保持了俱佳的特点,其中“香”字尤为突出,是隔着几里路就能闻到肉香的香。

香肠很多地方都有,但是恩施手工香肠,仅恩施人手中独有一份。

看完你就知道,它到底跟市面上的香肠区别在哪里了。

▲小助理的摆盘还可以吧?没有加滤镜哦,天气比较好的自然光照下的效果。

好品质源自好食材


优质的肉源决定了腊肉的品质与味道,大山里农家养的土猪都是以玉米、红薯、杂草煮熟之后喂食,土猪不仅长得肥嫩,肉质也是纯天然的,吃起来口感细腻,也更健康放心。

▲自己家养的肥猪猪,实拍。

恩施手工香肠采用的都是农家喂养的新鲜土猪肉现宰现杀现腌拒绝冻库肉,保证其品质和味道。



好味道源自好工艺


在这个充满了速食的年代,恩施土家人依然沿用传统古法工艺来制作香肠,经9繁琐的工序,最低22天的发酵周期,最终出炕上桌,成为一道独具恩施特色的美食。

▲嘘~美味觉醒了

第一步:肠衣

准备肠衣是灌香肠很重要的一步,清洗猪小肠需要用竹片轻轻刮去肠衣上的浮油,反复清洗直至肠衣透明干净,期间要保证肠衣不受损破口。洗净后的肠衣吹气扎结,挂在竹竿上通风,用的时候取下来还需要用温水醒一遍。

▲已经刮洗干净的肠衣

第二步:腌制

选用三分肥七分瘦的前夹肉切成均匀的肉条,倒入恩施苞谷酒,起到杀菌去腥增香的效果。然后依次加入食盐、冰糖粉、醪糟少许、辣椒面、花椒面、胡椒面、茴香等,使劲揉捏入味。

▲切好的肉在阳光下的样子

▲腌制好的肉,准备灌肠的样子。

第三步:灌肠

吹好的肠衣在灌肉之前用温水再灌洗一遍,套在漏斗上时要注意力度,不能撕破。边灌边挤,分段结扎,遇到气泡用柑子刺扎孔放气,能使香肠更加紧实,切片后不易散。

▲灌肠的时候不小心捏破了就要重新打结

第四步:沥水

灌好的香肠挂晾在竹竿上用开水淋浇一遍,然后通风沥水5-7天,这样做能去掉香肠里的部分水分,让其表面不易起粘液,香肠更透亮,熏制的时候不沾灰。

▲挂在通风处控干部分水分

第五步:熏制

大山里最不缺的就是柴禾,但熏肉也不是什么木头都可以。以松柏枝、麻柳树作为主要燃料,需提前砍好晾干,可在柴火里加入些许橘子皮小火烟熏烘烤,烟熏的时间缓慢悠长,混合了燃烧后的树木和果皮淡香,色泽亮黄透红,无论是蒸炒煮,都别有一番风味!

▲柏枝树叶长这样,柏籽可以制成香薰。

烟熏的过程火不能大不能急,柴不能湿必须干,否则急火湿柴熏制出来的香肠腊肉不仅颜色黑沉,且会有一股很重的烟熏味。市面上很多打着腊香肠旗号卖的香肠都有这个毛病,只是不是行家辨不出来罢了。当然,香肠也不能熏的过干,不然咬起来很柴,就失去了原本的口感了。

▲来自一位不愿透露姓名的美食家

真正干柴小火慢熏出来的肉其实是很利索干净的,不会有传统印象中乌漆嘛黑洗不掉的烦恼。

▲熏干的香肠,薄薄的肠衣下面全是香喷喷的肉

制作香肠的工序我省略了其中一些比较繁复和太细的部分,比如配料准备需要从九月秋收开始,(一般农村像八角、花椒、辣椒之类的都是自家种的,所以要早早做准备。)烟熏时候的火候温度都有讲究,多久时间翻一次,每一种配料的配比都需要严格的称重等,一个细节的不注意都可能导致最终呈现的味道不同。

复刻一道特色美食从来都不是一件简单的事情。老实说,我就是弹花匠的女儿——会弹(谈)不会纺。

不过,我挺会吃的!

好香肠不需要好厨艺


香肠的吃法并不复杂,最简单的不过是蒸、煮切片。将香肠用温水洗净,然后放入锅中直接加水煮,或者上盖蒸,大约20分钟后捞起,放置两三分钟,稍稍冷却不烫手之后,就可以切片装盘。即使什么佐料都不配,三五片入口也是满口留香,肉香四溢。

▲偷偷放一张子鱼姐姐朋友圈晒的图

这是是最最最原汁原味的恩施手工香肠的味道,那种一口咬下去肉汁包裹了整个口腔,鼻腔里能感受到香料微微的辛辣,舌尖能触到肉丝的肌理,肉香醇厚却不油腻,令人吃了还想吃。

人间烟火气也不过就是温一壶小酒,佐一碟香肠,看一场晚来天欲雪。

▲再偷偷放一张亮兄的厨艺展示

若是不甘如此简单,香肠也能辅以配菜爆炒,或者天寒时涮一顿火锅,来了兴致也能插上竹签,炭火小烤串,也绝对不比外面卖的石烤肉肠差。当然无论哪一步,别忘了重复第一步,先用温水洗净哦。

▲来自一位漂亮的美食发明家兼摄影家的菠菜炒香肠

建议最佳食用方法:跟清水一起煮开1~2分钟,捞起来之后再进行二次加工,无论是蒸炒,还是涮烤。这样香味能完全激发,也不会出现说有点儿咸的情况。

记得若要和青蔬炒的话,就一定不要煮太久,水开就捞起。

▲再放一张美食发明家的图

最后,给大家分享一个吃香肠小妙招!!!

洗净的香肠切片均匀的摆在盘子里,然后放进微波炉里定时一分钟,喜欢焦枯点的就定一分半钟,然后你就得到了一份焦香流油的烤香肠,简单又好吃,快去试试吧!

▲放不同人不同做法不同光线下的图,是为了大家看到的香肠样子更真实

我知道真正有时间,能花时间去研究来做的人毕竟在少数,比如小小助理我自己也只会吃现成的。

好东西还是一起吃得香,于是就给大家都分了分,最后得到了子鱼姐姐和亮兄的一致好评!(小声说,不然我也没处偷图了,哈哈哈)

▲真空包装的样子

在这里小小助理要跟大家说,正宗的恩施土家手工腊香肠无任何添加剂、色素,无淀粉的纯肉腊香肠,是看得见的品质,吃得出来的好味道。

熏制好的香肠都是两层包装,去掉浮灰后内层抽真空包装,既干净卫生,也易于保存;外层套有牛皮纸袋,为了好看。一斤香肠大概有四或五根,味道好,放心吃!

▲包装展示,背面有保存、做法的详细说明。

相信重口难调,也相信真的有美食人人皆爱。

对我们恩施土家族人来说,香肠腊肉不仅仅是一种食物,而是被保存在岁月之中的记忆。老屋的火塘上方炕着腊肉香肠,妈妈外婆忙碌的身影在厨房灶台,这种味道伴随着我们成长,就像儿时的微笑。
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