土家美食：靠山吃山，恩施“施恩”

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部，与荆楚地区相邻，潇湘地区接壤，渝黔地区位于西侧，神农架地区紧邻北方。我有幸在恩施停留了整整七天，在这段时间里，我将这里美丽的风景尽收眼底，并用相机将其记录下来。同时，我也将这里特产的富硒贡茶、美味的手打糍粑、诱人的土家腊肉等特色美食搬回了我的苏州餐桌上，它们已成为我日常生活中不可或缺的一部分。

在恩施清江画廊蝴蝶岩漫步时，可以品尝到甘似琼浆的玉露茶。据记载，早在上古时期，药祖神农曾因面对七十二种毒草而得茶解毒，而恩施是茶叶最早被发现的地方之一，也是万里茶道的源头之一。在恩施土家族苗族自治州，男女青年常常对唱《六口茶》来表达爱意。他们不看重房车和昂贵彩礼，只需要通过喝完六口茶来解决恋爱和婚嫁的事情。

恩施被称为中国科罗拉多，我曾走在恩施大峡谷，沿着山道，摊位上零星地摆放着茶叶。土家族的人喝茶并不像江南人那样讲究，他们只需捧着茶碗，随处一蹲就可以当作一个移动的露天茶室。

我的家乡洞庭山产出的碧螺春茶被称为“天下第一”，碧螺春的茶叶细条纤细弯曲，而太平猴魁、六安瓜片和西湖龙井等茶叶相比之下则显得粗大。

在休息时，我尝了一杯上好的恩施硒茶，水杯中的茶叶呈现出绿色，没有任何杂质，给人一种好茶的感觉。尝了一口，口感鲜爽，满口都是栗子的香味。恩施绿茶泡开后仍保持着澄清碧绿的颜色，这是非常难得的。而碧螺春泡三次之后就开始变得无味了，而恩施绿茶却可以泡六七次仍然保留着色香味。这样的好茶却鲜为人知。恩施地处武陵山腹地，森林覆盖率高达73%，大峡谷终年云雾缭绕，正是产出好茶的理想之地。

恩施茶种丰富，特别是玉露茶深受人们的喜爱。通常，我们喝的绿茶多为经过炒青、烘青等工艺制成，但蒸青工艺是一种独特的制茶方式。陆羽在《茶经》中记载了制作绿茶的过程，其中提到了“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。蒸青玉露就是利用蒸汽杀青来制作的绿茶。制作蒸青茶对原材料有严格要求，需要采用大小均匀、色泽浓绿的一芽一叶。从采摘到最终成品，蒸青茶需要经历九道工序，其中最繁琐的是一道名为“整形上光”的工序。这道工序需要交替使用四种手法，如搂、搓、端、扎等，仅仅这一道工序就需要一个小时的时间。由于成品的茶叶条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，所以被称为“玉露”。将蒸青玉露与七、八十度的山泉水冲泡，茶叶绽放如新，初时挺直如松针，优美地悬浮在杯中，然后慢慢沉降到杯底，茶汤呈碧绿明亮，叶底嫩绿匀整。与普通绿茶相比，蒸青玉露的口感最大的区别在于其鲜爽甘醇的滋味，完美体现了玉露茶“三绿一爽”的特点。在《清一统志》中记载恩施玉露曾经进贡给朝廷，皇帝品尝后称赞道“胜似玉露琼浆。”前几年非常火爆的电视剧《延禧攻略》中提到了“娴妃曾经喜欢喝恩施玉露”的情节。

一位茶叶销售商告诉我，在上世纪八、九十年代，茶叶是山区居民的主要经济来源，家家户户都种植茶叶，全家的生活费用，如米油盐等，以及婚丧嫁娶、修建房屋等开销都依赖于卖茶所得的收入。这位销售商的儿子从小就帮忙采摘茶叶，期间经历了被毒虫咬伤、被利叶划伤皮肤，甚至被蛇吓得胆战心惊等一系列困难和艰苦。同时，他还要忍受日晒雨淋，苦不堪言。但他努力读书，立志走出大山，决心不再当茶农。

我好奇地问“现在他怎么样了？”

茶叶销售商回答说“他考上大学后去了城里，在一家外企工作，担任程序员的职位。”然后他叹了口气说“但他老是抱怨城里的空气不好，工作压力太大。每年过年回家，我看他白头发多了不少，他总是怀念小时候采摘茶叶的日子，说还是老家好。他计划再过两年攒够了钱，就回来帮我一起卖茶。”

我微笑着点头，脑海中浮现出一句名言“围在城里的人想逃出来，城外的人想冲进去。”看着杯子里浮浮沉沉的茶叶，我仿佛感受到了恩施的山山水水都融入了这一杯恩施玉露中。

恩施土家人以清江鱼为最鲜美的食材。清江是一条风景如画的河流，流经恩施、长阳，最后注入长江。这里的居民靠着江水过日子，每天清晨，祖父会驾着小船出江打鱼，而孙女则负责在岸边等着，帮忙将鱼装进篓子里。然后，孙女会把篓子背到她父亲经营的农家乐酒店。这种代代相传的传统，在土家族人中称为“世袭罔替”。清江鱼是土家人的特色食材，他们会用擀面杖敲晕鱼，现宰活鱼，这样煮出来的肉叫做“活肉”。与电视剧《雍正王朝》中的“小炒肉”一样，这些活鱼经过敲晕后宰杀，做出来的清江鱼菜肴鲜嫩美味。制作清江鱼火锅时，先将鱼处理干净，切成两半，并在鱼身上打花刀，然后加入适量食盐腌制。煎至两面金黄后，加入姜片、蒜片、剁椒、花椒、土家酱等调料，再放入山泉水炖煮。最后，将煮好的鱼盛入锅中，摆上西红柿、藕片和豆腐，再在鱼身上撒上葱段，一道鲜香辣味的土家清江鱼火锅就完成了。土家人喜欢辣味，红辣椒和花椒的颜色让人眼花缭乱。鱼肉鲜嫩细致，鱼皮酥脆，配上麻辣的口味，让人胃口大开。特别是肥腴的鱼肚，更为美味。除了火锅，清江鱼还可以做成酸菜鱼。酸汤鱼是当地的特色菜，以发酵的酸菜汤为基础熬制，加入土家人独特的酸菜和高汤。这样烹制出来的酸菜鱼，汤色金黄澄亮，鱼肉白嫩，口感酸爽。酸得够爽，辣得过瘾，让人回味无穷。土家人还有句谚语说“一日不吃酸，走路打蹿蹿”。所以在享受了酸菜鱼之后，把剩下的酸汤用来下饭，一点也不亏。清江鱼无论怎样烹饪，都是土家人最喜欢的食材之一。

土家摔碗酒宴席是一道具有土家族特色的传统美食。在恩施地区的土家族人民心中，糍粑拥有一种特殊的情结。小时候过年，最让人幸福的事情就是能够吃到一块香甜软糯的家乡糍粑。而土家族有一句谚语说“二十八，打粑粑”，这意味着每年农历腊月二十七、二十八，家家户户都会开始准备煮糯米、制作糍粑。

制作一块上好的糍粑，选材料至关重要，最好选择建始硒土出产的糯米。将糯米冲洗干净后，放入水中浸泡一晚，然后沥干。第二天，将糯米放入木甑上蒸熟。当打开木盖时，蒸好的糯米颗粒分明，袅袅蒸气中弥漫着米香，充盈整个屋子。随后，将热腾腾的糯米倒入石臼中，就可以开始打糍粑了。

在现代工业发达的时代，机器替代了人力，但机打的糍粑口感不如纯手工千捶百打的糍粑那样细腻软糯，韧劲十足。然而，在恩施地区，仍有一群人坚持手工捶打糍粑数十年如一日，这样制作出来的糍粑具有浓郁的土家风味。

当我们走在街道上，有时会看到两个身材健硕的土家汉子对立而站，各自手持一根磨得锃亮的木杵。他们轮番捶打着，动作看似简单，但实际上是一门考究的技术活。他们需要用力度大、速度快的配合默契，准确地使用“快、准、稳、狠”四个字来捶打糍粑。只听“砰——”，木槌落下，打在糍粑上，随后又迅速地提起。“砰——”另一根木槌落下，两根木槌就像翘翘板的两端，轮番敲打。手工打糍粑是一项劳动强度很大的体力活，即使在冰天雪地的户外敲打，时间一长，额头上就会冒起细密的汗珠。这种古老的手工艺带有温暖的温度，捶打的次数越多，糍粑的口感就会越细腻软糯。

将捶打好的糍粑面团起缸撬出，放在洒满糯米粉的案板上。然后一拍一捏、一拧一搓，将面团揪成小块，再揉成坨。接下来，用手或木板将面团压扁成厚薄均匀的饼状，再用门板加重物压住。待糯米凉却成型后，便可将一个个圆润光滑的糍粑取出。乡土志书中曾记载“糯米饭倒在石槽中，用木杵搗打至糯米成泥状，再压成团状，形状像满月。最大的糍粑直径有一尺五，普通的糍粑大小约为四寸，厚度在三至八分之间。”这样圆圆的饼状给了土家人团圆幸福的寓意。

手工制作的土家糍粑口感细腻柔软，咀嚼时有一种筋道的感觉。无论是煎、炸、蒸、煮还是炒，糍粑都能成为一道美味佳肴。将糍粑切成条状，用油两面煎至金黄，然后撒上黄豆粉和红糖汁，外脆里嫩。边煎边吃时，清脆的“卡兹”声回响在耳畔，满嘴都是糯米浓香裹着红糖甜汁。如果再裹上一层蛋液炸至金黄，更加美味可口。

除了煎炸之外，糍粑还可以烤着吃。将糍粑放在烤架上，逐渐烤制。当糍粑的表皮微微隆起时，表示已经可以食用了。在享用的时候，将糍粑的表皮戳破，一股白色的热气冒出来。此时的糍粑内部绵软嫩滑，蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香，味道醇厚。

好客的土家人经常会用糍粑来招待客人，与客人围坐在火塘旁边，拉家常。等水烧开后，主人会将糍粑切成小块，与甜酒一同煮热。然后，将一碗满满的糍粑送给客人，口头上却委婉地说“喝碗开水解解渴。”这种待客之道展现了土家人的热情好客。

糍粑可以加入许多不同的食材，使其变得既甜味可口又咸香可口。无论是加入里脊肉片、墨鱼等肉食，还是香菇、辣椒等素食，糍粑都能成为一道开胃可口的下饭菜。

土家糍粑让我联想到家乡的年糕。这两种美食的原材料都是糯米，但它们之间有一些区别。糍粑的原料是纯糯米，而年糕则是由粳米和糯米混合磨制而成。年糕只需将大米磨成粉浆即可蒸制，而打制糍粑则要用手捶打，所以糍粑的韧性更强，口感更为细腻柔软。从形状上来看，年糕通常是长条形或方砖形，而糍粑则必须是团团圆圆的。

总之，土家糍粑是一道具有土家族特色的美食，制作过程繁琐但口感细腻柔软。它不仅可以煎、炸、煮、蒸、炒等多种方式制作，而且在招待客人时具有独特的意义。无论是糍粑本身还是与其他食材搭配，都能成为一道美味可口的佳肴。

土家手打糍粑（申功晶/图）
腊肉香里乡愁浓
孔子在《论语》中曾说过“自行束修以上，吾未尝无诲焉。”这说明早在春秋时期，腊肉就被作为求学拜师的见面礼。在我国的湘黔云贵地区，腊肉盛产，而恩施腊肉更是被称为土家人的鲍鱼，可以说是各种腊肉中的佼佼者。
在过去的农村里，杀年猪成了乡下人过年的重要活动。杀猪后，剩下的鲜猪肉可以用来制作腊肉，可以储存两到三年之久。年关将近时，土家人会在屋里竖起火盆，火盆中冒出的烟熏到悬挂在房梁上的肉，成为了当地家家户户独特的风景。想象一下，在寒冬腊月，一家人围坐在火塘旁取暖，锅里的腊肉滋滋作响，切下一片腊肉放入嘴中咀嚼，这种温馨的场景让人感受到了家庭的温暖。
在客栈里享受完土家的“摔碗酒”大席后，我漫步在山间林荫道上，欣赏着美景。走近一个土家吊脚楼村庄时，我听到了一阵时断时续的二胡曲《良宵》，被吸引了过去。我跟随着曲声来到了一栋吊脚楼的屋内，屋里坐着三位穿着土家服饰的老人，其中一位老爷子正专注地拉着二胡。屋里的火塘上方挂着一排腊肉，整个屋子里弥漫着肉香的味道，我不由自主地迈过门槛走进屋内。当曲子结束时，我鼓起掌说“这首曲子《良宵》拉得很好！”
老爷子抬起头来，眼睛发亮地说“我再拉一首，你猜猜这首曲子叫什么？”
在他拉完曲子后，我猜出了曲名《空山鸟语》，老爷子更加高兴了，他急忙让我坐下，为我泡了一杯热茶。他打量了一下我“小姑娘，你是哪里人？”
我看到一支竹笛和一把洞箫放在竹板凳上，随手拿起竹笛说“我先吹一支曲子，你猜猜看，我的家乡藏在曲子中。”
我吹完曲子《姑苏行》，三个人都鼓掌称赞，老爷子睁大眼睛说“你是江南人？我觉得你倒像是维吾尔族人。”
“我爸爸是江南土著人，我像我妈妈。”他说的“维吾尔族人”的特征来自于我高鼻深目、有异域血统的妈妈。
“我也不是纯土家人，我爸爸是汉人，妈妈是土家族人，我是这里唯一一个大学生。”老爷子继续说个不停。
我本来只是想跟老爷子聊聊天而已，但看着房梁上挂着的腊肉，我忍不住说道“在我家乡，过年过节也会做腊肉，但口感远不及你们土家腊肉好吃。”
老爷子得意洋洋地说“家里的腊肉都是我亲手制作的。”
一块好的猪肉可以制作出一块好的腊肉，土家制作腊肉时使用的是养了一年以上，喂养玉米、红薯和蔬菜的土猪肉。这种猪肉肥而不腻，瘦而不柴，吃起来风味浓郁，香醇可口。在宰杀猪后，选取肥瘦比例为三七开的猪前腿肉，切成整条，涂抹上食盐和土家苞谷酒，悬挂在阴凉通风的地方静置十天。悬挂猪肉的绳子是由村民自己上山砍下的棕榈树叶编织而成，将肉条用绳子圈住。与江浙一带的腊肉自然风干不同，土家人会将腌制好的猪肉一个个放入熏窖或者挂在火塘最高的梁上，然后点燃松柏枝进行熏烤。在漫长的熏烤过程中，松柏的香气和柴火的香气慢慢渗透到肉里，形成了晶莹剔透、肉质饱满，带有果木清香的恩施腊肉。
只需要切下几片腊肉，小火慢炒，整个灶间都弥漫着香味。将切好的腊肉放在白米饭上，七分肥三分瘦的腊肉覆盖在饭粒上，肥肉晶莹剔透，甘香的油脂渗入米粒中，吃起来顺滑可口。平时“吃饭靠逗”的孩子也会主动吃完一碗白米饭。
在土家人的餐桌上，几乎任何食材都可以搭配腊

回到苏州后，我决定用恩施土家腊肉搭配本地的矮脚青和新米，做一顿美味的“咸肉菜饭”。这道菜色香味俱佳腊肉散发出诱人的红亮色泽，米饭完全吸收了腊肉中渗出的油脂和咸鲜味道，整碗米饭闪烁着富有光泽的色彩。用土家腊肉取代我家乡的咸肉，这种搭配的美味令人回味无穷。我拍摄了从制作到上桌的全过程视频，并将它发送给了我的父亲。我告诉他，用土家腊肉来制作这道菜品，简直就是一种“天作之合”。